Storia

Salame di Varzi

Il Salame di Varzi è sicuramente un’eccellenza alimentare italiana, tutelata e protetta dal marchio D.O.P., che di fatto lo rende unico.

Un prodotto tipico della tradizione lombarda, e in particolare uno dei prodotti più rappresentativi della provincia di Pavia, nonché alimento di spicco dell’artigianalità culinaria dell’Oltrepo Pavese.

Le ragioni del suo successo sono da ricondurre a tanti fattori, quali l’abilità dei maestri salumieri, che rispettano da sempre la ricetta di produzione originaria, e le particolari tecniche di asciugatura e stagionatura, le condizioni microclimatiche uniche del territorio, dove si scontrano e mischiano le brezze marine che scendono dalla confinante Liguria, e le fresche correnti d’aria che soffiano lungo la Valle del torrente Staffora, finanche le caratteristiche di quel mix di culture, saperi, tradizioni e storie che solo in questo angolo di terra, al confine di quattro regioni, e di quattro provincie, può esistere.

Oltrepò Pavese

L’Oltrepo è una terra di confine, con le sue meravigliose colline, ed è stato infatti per secoli, durante il Medioevo, un crocevia di transiti e di commerci fra la Liguria e la Lombardia, fra la pianura e il mare, per mezzo di quella antichissima e impervia “Via del Sale”, che ha poi difatti contaminato anche le confinanti regioni del Piemonte e dell’Emilia Romagna, fino a far diventare il sale stesso, che vi si trasportava, elemento imprescindibile per la conservazione degli alimenti, nonché ingrediente basilare del salame.

I longobardi parte 1

Si narra infatti che furono i Longobardi, con la loro Corte stanziata a Pavia, ad introdurre per primi la tecnica, fino ad allora sconosciuta ai più, di insaccare, nel budello animale, della carne di maiale tritata, con un perfetto equilibrio di parti magre e grasse, arricchite di sale e pepe, per poterne sfruttare una lunga conservazione, una facile porzionatura, e un’apprezzabile gustosità e morbidezza.

I Marchesi Malaspina, signori di questo territorio nel XIII secolo, lo offrivano agli ospiti come pietanza prelibata, in segno di ossequio e rispetto, e da allora, il suo gusto e la sua originalità vennero portati su tutti i mercati.

I LONGOBARDI PARTE 2

Oggi il salame di Varzi DOP è un prodotto unico, dal sapore dolce e delicato, dal profumo speziato, realizzato con carne il cui impasto di grana grossa (12 mm.) viene sapientemente mescolato ad una miscela di salagione composta da sale marino, pepe in grani e infuso di aglio in vino rosso.

Quest’ultima, detta “concia” si distingue infatti per la presenza imprescindibile del pepe, che assorbe l’umidità dell’impasto e rilascia il suo aroma in maniera graduale, e per l’aglio, che pestato al mortaio, e immerso nel vino, viene infine strizzato sull’impasto con un panno.

Salame di varzi

Il salame di Varzi (DOP) è un preparato a base di carne suina, originario delle zone dei comuni dell’Oltrepò pavese in provincia di Pavia.

Francesco Muttoni

Francesco Muttoni

Sono Francesco Muttoni e ho 21 anni. Fin da piccolo, ha sempre avuto la passione per l’agricoltura che ha iniziato a praticare nell’azienda di famiglia conosciuta per la produzione di vino e salumi. “Anche se sono ancora giovane e ho molto da imparare, l’impegno profuso in questi quattro anni nell’azienda agricola familiare, mi ha permesso di farmi una certa esperienza. – spiega Francesco Muttoni – Ho quindi deciso di affrontare un’esperienza da solo mettendomi in gioco”.

Nei quattro anni precedenti, mi sono occupato di vino dando il mio contributo in vigna, a livello enologico, commerciale e anche nella preparazioni degli insaccati per l’azienda di Gravanago.

Castello di Montesegale
w-bg005
w012
w030
w-bg004
w-bg006